Sanzioni principali del settore alimentare ed errori più comuni degli operatori

Il metodo HACCP stabilisce le procedure da attuare per il mantenimento della sicurezza degli alimenti e dei requisiti igienico-sanitari degli ambienti di lavoro per la tutela della salute e la sicurezza del consumatore.

In questo articolo illustrerò le principali sanzioni e gli errori più comuni che i titolari commettono nella gestione della sicurezza alimentare.

Le norme di sicurezza alimentare devono essere rispettate da tutte le aziende che trattano alimenti, in tutte le fasi di lavorazione: dal produttore al distributore finale.

A sanzionarne il mancato rispetto è il Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n.193: “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”.

All’interno delle attività alimentari, spesso le sanzioni non vengono condivise o comprese dai titolari che talvolta le considerano eccessive. I verbali redatti dagli organi di controllo (polizia locale, NAS, ASL) purtroppo non vengono sempre interpretati come “atto di prevenzione delle malattie alimentari” ma come un’ulteriore tassa. In generale, infatti, l’operatore del settore alimentare tende a sottostimare il rischio finchè non si verifica l’evento dannoso; questo è sicuramente il primo errore che l’operatore può commettere, peraltro senza rendersi conto di mettere potenzialmente a repentaglio la salute pubblica.

Le sanzioni più comuni sono quelle legate alla mancanza di pulizia dei locali e all’igiene del personale operante. La condizione di scarsa igiene prevede una sanzione amministrativa pecuniaria da un minimo di 500 ad un massimo di 3000 euro.

Spesso la mancanza di igiene nel personale è direttamente proporzionale alla insufficiente – o a volte del tutto nulla – formazione in materia di igiene e salute.

Un’altra sanzione ricorrente è quella per la mancata presenza della notifica sanitaria all’autorità competente per ogni stabilimento (locale, laboratorio, negozio, pubblico esercizio) che esegue una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti.

Altre sanzioni comuni sono la presenza di lavabo a erogazione manuale all’interno dei servizi igienici del personale e/o all’interno dell’area di preparazione cucina anziché quello previsto dalla normativa, ovvero un lavabo ad erogazione non manuale: a pedale o a fotocellula.

Tale normativa non è da sottovalutare se si considera che l’operatore, quando si lava in un lavabo a erogazione manuale, tocca con le mani le valvole prima e dopo il lavaggio creando contaminazione. I batteri presenti nei servizi igienici sono i coliformi fecali, batteri che vivono nell’intestino umano in grado di provocare gravi infezioni.

Inoltre bisogna considerare che la valvola può essere contaminata in quel momento dall’operatore in questione, ma anche dai colleghi che hanno usufruito dei servizi igienici durante i turni di lavoro precedenti.

Lo stesso discorso vale per i bidoni dei rifiuti: in area di preparazione i bidoni devono essere esclusivamente ad apertura non manuale (a pedale o basculante).

Alcune piccole accortezze possono portare grandi risultati in termini di salute e sicurezza, oltre a farci evitare le procedure sanzionatorie.     

Anche l’ordine è direttamente proporzionale alla sicurezza e crea dei vantaggi in termini economici e di organizzazione del lavoro. Secondo i principali regolamenti di igiene, tutti i prodotti alimentari devono essere sollevati da terra e scostati dalle pareti, per non rischiare che insetti e roditori possano raggiungerle; inoltre bisogna evitare di sovraccaricare le dispense, in primo luogo per tutelare la sicurezza dei lavoratori, poichè, se dovessero cedere gli ancoraggi o le scaffalature, si potrebbero verificare infortuni a danno del personale; in secondo luogo bisogna considerare il danno economico dovuto alla perdita delle materie prime contaminatesi cadendo a terra.

Un altro motivo per il quale non bisogna sovraccaricare le dispense è legato alla sicurezza dei prodotti: un ambiente ordinato ci permetterà di avere sotto controllo le scadenze del materiale stoccato, in modo da evitare sanzioni molto elevate: da un minimo di 6.000,00 ad un massimo di 40.000,00 euro (in vigore dal 2017).

Particolare attenzione va rivolta anche al manuale HACCP (o manuale di autocontrollo), dato che la sanzione relativa alla mancanza di tale manuale in azienda varia dai 1000 ai 6000 euro. Il manuale HACCP è un documento suddiviso in due parti: la prima parte descrive l’azienda e la sua organizzazione, la seconda tutte le procedure messe in atto dal personale dell’azienda ai fini del mantenimento della sicurezza.

È chiaro, quindi, che i documenti non possono essere uguali, ma ogni azienda deve costruire un manuale personalizzato che rispecchi la propria realtà lavorativa.

Spesso mi capita di visionare dei manuali e di trovare delle procedure generiche, o la descrizione di attrezzature o cicli produttivi addirittura non presenti in quella specifica azienda.

Ad esempio, mi è capitato di trovare la procedura di preparazione della pizza in un manuale HACCP di un bar: per questo consiglio sempre ai miei clienti di leggere il proprio manuale di autocontrollo e compilarlo con cognizione di causa. 

Avere un documento HACCP non costruito “su misura” equivale a non averlo, pertanto la sanzione applicabile in questo caso è la medesima.

È opportuno però sottolineare che non basta possedere il manuale “su misura” se poi non vengono attuate le procedure contenute al suo interno.

La prima regola è scrivere quello che si fa, e fare quello che si scrive. Durante una delle mie attività di consulenza, ho rinvenuto all’interno di un documento di un ristorante la procedura delle analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti: ho chiesto quindi al titolare di mostrarmi i risultati delle analisi e la risposta è stata “ma io non le ho mai fatte e non sapevo neanche di doverle fare!”. Il titolare non avrebbe avuto nessun obbligo di far effettuare le analisi se sul suo manuale non fosse stato scritto il contrario, invece con tale procedura indicata nel manuale ne aveva l’obbligo e quindi, in caso di controllo ispettivo da parte dell’ASL, avrebbe potuto essere sanzionato per mancata applicazione della procedura.

È fondamentale, pertanto, affidarsi a tecnici esperti, che si rechino personalmente nei loro locali garantendo un vero servizio di consulenza e leggendo e verificando cosa viene scritto sul documento HACCP.

Non è possibile costruire un documento ad hoc senza aver prima ispezionato i locali e aver chiesto tutti i dati necessari, o peggio affidandosi a dei format “pre-compilati”.

Un altro aspetto da non sottovalutare è la comunicazione al consumatore di tutte le informazioni obbligatorie sui prodotti in vendita e la costruzione di etichette, menù, cartelli degli ingredienti, conformi alle normative di legge. La mancanza di trasparenza e di corretta informazione verso i consumatori è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da 3.000,00 a 24.000,00 euro.

Il tecnico specializzato responsabile della redazione del manuale HACCP è chiamato a prestare assistenza, infatti, anche nella stesura di etichette, menù e cartelli degli ingredienti.

 

Articolo a cura di Silvia Petralia